dimanche 11 mars 2012

Notre pain quotidien

VG-Terrienne est de retour, avec une recette de boulange, cette fois-ci.

J'ai longtemps cru, à tort, que faire son propre pain était une tâche difficile. En réalité, il y a quelques techniques à connaître, mais c'est beaucoup moins compliqué que ça en a l'air...


Pour commencer, je vais aujourd'hui vous parler d'un pain, si simple et si bon, qu'il est devenu notre pain de référence, notre pain de tous les jours.



La recette est adaptable aux goûts et aux courages de chacun.

Selon que vous ferez votre pain en machine ou à la main, et le type de farine utilisé, il vous faudra peut-être ajuster légèrement la quantité d'eau.

J'aime, quant à moi, quand le quotidien me déborde et que je n'ai pas le temps de prendre mon temps, faire un pain "semi-automatique". Je lance le pétrissage à la machine, puis je façonne la pâte à ma manière, et cuis le pain au four. J'ai, ainsi, le plaisir du pain maison, sans me lasser de la forme, éternellement cubique, des pains-machine.

Dans la recette ci-dessous, j'indique en italique les instructions pour un pain à la main.




(pour 1 kg de pâte, ce qui permet de faire un gros pain,
ou 4 pains de taille moyenne,
ou 6 à 8 petits pains)

  • 14 g de levure fraîche de boulangerie (1/4 de cube de 42g) ou 7 g (2 cuillères à café) de levure sèche de boulangerie (pas la levure à gâteau !)
  • 600 g de farine bise (type 80) - ma préférée pour les pains, si vous préférez le pain blanc, utilisez une farine de type 65 (le pain se conservera moins longtemps)
  • 350 g d'eau filtrée ou de source
  • 30 g d'huile d'olive (facultatif, rend la pâte plus souple et la mie plus tendre - IMPORTANT : si vous l'omettez, ajoutez 30 g d'eau)
  • 1,5 cuillère à café de sel

Mettez tous les ingrédients dans la cuve de la machine à pain, dans l'ordre préconisé par le mode d'emploi (ingrédients secs ou liquides en premier) en veillant à ne pas mettre en contact la levure et le sel.

Si vous faites un pain-machine, lancez le programme de votre choix... et laissez faire la machine !
Si vous faites un pain "semi-automatique", lancez le programme pâte/pétrissage... et laissez faire la machine !

Si vous êtes un(e) brave, mélangez dans un grand saladier la levure et la farine.
Creusez un puits, ajoutez l'eau, le sel, et l'huile si vous l'utilisez. Mélangez grossièrement à l'aide d'une cuillère en bois.
Quand vous ne pouvez plus mélanger à la cuillère, versez la pâte sur un plan de travail, mettez-y les mains (propres ;-), et pétrissez énergiquement pendant au moins une dizaine de minutes.


Laissez reposer la pâte 1h à 1h30, dans votre machine ou dans le saladier à l'abri des courants d'air (méthode qui a fait ses preuves : placez votre saladier, recouvert d'un torchon, dans votre four éteint).



Au bout de ce temps, la pâte aura doublé de volume.
Versez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, dégazez-la en l'écrasant avec le poing, repliez-la deux fois sur elle-même. Elle est prête à être façonnée selon vos envies...

... en boule(s) ? Voir les explications de Sandra en images ici (profitez-en pour découvrir le merveilleux site de celle qui m'a tout appris dans le domaine de la boulange)

... en pâton ? Aplatissez votre pâte à la main, pour lui donner une forme grossièrement rectangulaire. Puis rabattez vers vous la pâte aux 2/3, appuyez du bout des doigts pour bien souder le rabat à la pâte. Pliez à nouveau le rectangle obtenu en 2, et soudez du bout des doigts le long de la bordure, en insistant bien sur les pointes, pour éviter que celles-ci se décollent à la cuisson. Tournez la pâte de manière à ce que la soudure se trouve au-dessous.

Placez votre/vos pâton(s), au fur et à mesure de leur façonnage, sur une plaque recouverte d'un voile de farine ou d'un papier cuisson.

Saupoudrez votre/vos pâton(s) d'un voile de farine (à travers une passoire à thé ou un tamis pour un résultat impeccable), et incisez-les à votre guise, à l'aide d'une lame de rasoir, de cutter ou de couteau très aiguisé.

Ces incisions, appelées "grignes", doivent être faites en biais (30 à 45° d'angle), d'un coup rapide et sûr.
Sur les photos de ce billet, j'ai choisi une forme d'épi, mais vous pouvez faire plus simple, ou plus compliqué !




Laissez lever les pâtons à l'abri des courants d'air, pendant 1h à 1h30. Cette deuxième levée s'appelle "l'apprêt".

Pour savoir si votre pâton est prêt à être enfourné, enfoncez légèrement la pâte avec un doigt : si l'empreinte disparaît très vite, il n'est pas prêt ; si elle disparaît lentement, il est parfaitement prêt ; si elle ne disparaît plus... dépêchez-vous de l'enfourner, il a déjà trop levé :)

Allumez votre four à 240°C, enfournez vos pâtons dans le four froid. Pour un grand pain, comptez environ 40 mn de cuisson. Pour des pains individuels, 20 à 30 mn.

Les pains sont cuits quand leur fond sonne creux.

J'espère avoir été suffisamment claire dans mes explications, n'hésitez pas à me poser des questions dans les commentaires !



Quand je serai grande, que j'aurai une vraie maison, ma prochaine étape sera de créer et d'entretenir un levain, pour faire du "vrai" pain au levain naturel...

samedi 10 mars 2012

Quenelles à ma façon, par Petit-Mari

BONjour !

Moi, c’est Petit-Mari.

Entre autres choses que je fais à ma manière, je cuisine depuis deux décennies. Je ne fais que rarement appel aux recettes, car je n’arrive jamais à m’y tenir. J’ai l’habitude de réfléchir avant de commencer, puis de suivre le chemin que j’ai visualisé, sans manquer d’improviser par-ci, par-là. Alors c’est drôle pour moi d’écrire une recette. Grande première… tout comme de me mêler à un blog de cuisine !

Sachez-le, mes recettes seront toujours véganes. Et puis j’ai certaines habitudes auxquelles je me tiens mordicus. Certaines sont anciennes, d’autres sont récentes.

Par exemple, depuis que j’ai écouté le chef allemand Alfons Schuhbeck, je ne fais jamais plus chauffer l’huile (cela la détruit et la rend cancérigène). Lorsque j’en utilise, c’est en la versant à froid sur un plat chaud, juste avant de servir. Ah mais alors… comment faire revenir mes oignons, me direz-vous ? Je vais vous le dire plus bas…

Autre exemple, je ne fais jamais bouillir les légumes dans de l’eau pour jeter ensuite cette dernière. C’est jeter les vitamines avec l’eau du bain.
Eplucher et couper les légumes et les laisser s’évaporer à l’air un long moment est, dorénavant, inenvisageable pour moi. Je les épluche le moins possible, je les cisèle avec mon couteau japonais, puis je les passe tout de suite à la vapeur ou au four.

Je n’ai pas toujours été végan, mais je suis né végétarien, de parents végétariens. Quand j’étais enfant, le bio n’existait pas encore : désormais, je n’envisage rien d’autre pour ma famille. Un jour, rendu attentif par une explication de ma grande guerrière VG-Terrienne, j’ai fait beaucoup de recherches au sujet des fromages sans présure animale, refusant d’en consommer d’autres.

De fil en aiguille, j’ai vu certains tableaux comparant l’impact écologique de repas omnivores, végétariens et végétaliens. Ce constat sans appel, ajouté à mon allergie au spécisme et à toutes les formes de maltraitance envers les animaux, a fait de moi un végan du jour au lendemain.

Il y a quelques jours, me promenant avec Grand-Garçon, j’ai eu envie de faire quelque chose avec de la grosse semoule de blé dur. Cela a tellement plu à Grand-Garçon et ses commensaux que j’ai décidé d’imiter ma VG-Terrienne, et de faire quelques tours de blogging.

Oserai-je squatter ici ?



Quenelles à la semoule de blé dur avec coulis de tomate et chou romanesco

Vegan, avec gluten et soja.
Pour 4 à 6 personnes

Pour les quenelles :
  • 800 ml d’eau
  • 200 ml de lait de soja
  • 1 cube de bouillon de légumes, si possible sans huile de palme
  • 2 cuillères à soupe de Sauce soja
  • 2 poignées de petites protéines de soja
  • 500 gr de semoule demi-complète grosse
  • Huile d'olive
  • Farine
Pour l'accompagnement :
  • Sauce tomate à votre manière
  • Chou Romanesco, ou autre légume, juste cuit à la vapeur

Mettez dans une casserole l’eau, le lait de soja, le bouillon, les deux cuillères à soupe de sauce soja. Ajoutez-y les deux poignées de protéines de soja et portez le tout à ébullition douce pendant quelques minutes. Ensuite, faites tourner le mélange assez rapidement et versez dans le tourbillon qui se forme la semoule en pluie.

Tournez sans cesse (mais je me dis toujours : sans que les ingrédients en attrapent le vertige) jusqu’à ce que la semoule devienne épaisse et se détache de la casserole. Retirez du feu et laissez tiédir.

Pendant ce temps, faites cuire votre chou – ou tout autre accompagnement de votre choix – à la vapeur et préparez votre sauce tomate.

Moi, je coupe les oignons en petits morceaux, puis je les fais revenir dans ma sauteuse, non dans l’huile, mais dans un fond d’eau avec un bouillon cube. Dès que l’eau est évaporée, les oignons sont translucides, l’huile n’a pas chauffé et les oignons n’ont pas caramébrûlé, ce qui est meilleur pour tout le monde. J’ajoute alors la tomate et procède comme pour une sauce tomate normale (et là, c’est du ressort de chacun, car chacun a sa manière…)

Préchauffez le four à 200° C pendant que vous mettez en forme vos quenelles.

Soyez rapide, car votre semoule ne doit pas refroidir, mais juste devenir "touchable". Huilez le fond d’un plat en pyrex, préparez un plan de travail avec de la farine. Prélevez suffisamment de semoule pour faire une quenelle, que vous formez entre vos mains, en la compactant un peu mais pas trop, puis en la roulant dans la farine et, ensuite, dans l’huile au fond du plat avant de la garer dans le premier coin qui s’offre…

Procédez ainsi jusqu’à avoir garni tout le plat, ou jusqu’à avoir utilisé toute votre semoule. Ma fierté, c’est d’atteindre les deux limites en même temps, ce qui signifie que j’ai bien visualisé les proportions…



Mettez votre plat dans le four chaud pendant quelques minutes, finissez sur la position grill pour dorer légèrement le dessus et servez avec la sauce tomate et votre légume.