mardi 10 avril 2012

Chocolats maison fourrés aux amandes façon pralines

Oui, je suis en retard, et alors ? :)





Entre deux trains, pendant une correspondance, je poste vite une recette de saison, qui arrive après le week-end de Pâques, ce qui sera toujours à temps pour les gourmands...

Je me suis inspirée de cette recette, en remplaçant par du beurre d'amandes praliné le beurre de cacahuètes,  avec de l'huile de coco à la place du beurre et du sucre en moindres proportions...

Je vous recommande de faire votre beurre d'amandes vous-même, c'est simple et bon ! Bien entendu, vous pouvez aussi utiliser de la purée d'amandes, blanche ou complète, et du praliné du commerce (la marque Jean Hervé est une bonne référence)






Pour faire vous-même votre Beurre d'amandes praliné

[pour environ 400 g de beurre d'amandes (si vous ne voulez préparer que la quantité nécessaire pour les chocolats, divisez par 2 les quantités ci-dessous)]

400 g d'amandes entières
60 g de sucre complet
60 g d'eau
20 g de sucre vanillé
1 pincée de fleur de sel (ou de sel fin gris)


Préchauffez votre four à 150° C.
Recouvrez une plaque de four de papier cuisson. Disposez les amandes en une seule couche sur le papier.
Diluez le sucre complet dans l'eau. Versez ce mélange sur les amandes, et massez les amandes pour bien répartir le liquide.
Faites rôtir doucement les amandes environ 20 minutes, en remuant 2 à 3 fois en cours de cuisson.
Ce temps peut varier en fonction de votre four. Surveillez les amandes qui ne doivent pas noircir.
Pour savoir si elles sont à point, croquez une amande en deux et regardez sa couleur intérieure : elle doit avoir légèrement bruni.

Sortez les amandes du four et laissez les tiédir 5 minutes.

Mettez-les dans le bol de votre robot muni de la double lame, ajoutez le sucre vanillé et le sel.
Mixez par pulsations brèves, jusqu'à obtenir une poudre grossière.

Réserver une partie de cette poudre (un petit bol) pour la mélanger à votre beurre et créer un effet "crunchy" :)

Mixez le reste de la poudre d'amandes en continu, pendant plusieurs minutes, en raclant régulièrement le bol de votre robot, dès que la poudre commence à devenir de la purée et qu'elle colle trop sur le fond et les bords.
Le temps nécessaire pour obtenir du beurre varie entre 5 et 20 minutes, selon la puissance de votre robot, la qualité et la température de vos amandes. Il faut être patient, et ne pas craindre de mixer trop longtemps, ni de racler plusieurs fois le bol.

J'ai toujours observé 3 étapes : la poudre, la purée compacte, qui a la consistance et la dureté d'une pâte d'amandes, puis cette purée finit par se rassembler en boule, c'est alors qu'elle devient crémeuse.

Si vous souhaitez avoir un beurre croustillant, ajoutez la quantité souhaitée de poudre d'amandes réservée,  puis mettez en bocal, à moins que vous ne l'utilisiez tout de suite pour préparer des chocolats...


Chocolats vegan au beurre d'amandes praliné

(pour une trentaine de chocolats)

180 g de beurre d'amandes entières + 20 g d'amandes grossièrement moulues (facultatif, ajoute du croustillant au fourrage, on peut en ajouter plus selon les goûts)
20 g d'huile de coco
40 à 60 g de sucre glace

100 + 50 g de chocolat noir vegan en pépites (Plamil) à 70% de cacao, ou bien du chocolat noir haché
2 cs d'huile de coco (facultatif)
Décoration : vermicelles en chocolat, amandes en poudre... (facultatif)

Recouvrez une plaque ou un plateau de papier sulfurisé ou de papier cuisson, et réserver.

Dans une casserole de taille moyenne, mélangez le beurre d'amandes, les amandes grossièrement moulues si vous les utilisez, et l'huile de coco. Faites fondre ce mélange jusqu'à ce qu'il commence à faire des bulles.
Hors du feu, ajoutez  le sucre glace, une cuillère à la fois, en remuant bien après chaque addition. La quantité de sucre glace est à adapter selon les goûts, et la consistance de votre beurre d'amandes.
Laissez refroidir à température ambiante.

A l'aide d'une cuillère, prélevez de petites quantités de ce mélange, et façonnez les en petites boules dans le creux de votre main. Disposez ces boules au fur et à mesure sur la plaque préparée, puis placez-les au réfrigérateur afin qu'elle durcissent, environ 30 minutes.

Faites fondre 100 g de chocolat noir au bain-marie. Ajoutez hors du feu les 50 g restants, et mélangez jusqu'à ce que tout le chocolat soit fondu. Cette technique donne plus de tenue et de brillant au chocolat, une fois durci.

Une par une, plongez les boules d'amandes dans le chocolat fondu, sortez-les à l'aide d'une fourchette, laissez couler l'excès de chocolat, et replacez-les sur la plaque préparée. Saupoudrez de vermicelles, ou de poudre d'amandes, si vous le souhaitez.
Réfrigérez-les à nouveau 30 minutes, jusqu'à ce qu'elles durcissent.

Dégustez !